Non se le mandano a dire Antonello Magistà, patron del ristorante stellato Pashà, e Antonio Zaccardi, fino a qualche giorno fa chef dello stesso ristorante. Dalle dichiarazioni rilasciate a giornali online di settore, fanno emergere chiaramente le divergenze che hanno portato a rompere il sodalizio durato sei anni. Se Zaccardi sollecitava ad un investimento in comunicazione per far crescere il prestigio del ristorante stellato: “Bisogna investire in un ufficio stampa importante che ti porti lavoro tutto l’anno, magari spendi 30mila euro per avere un ritorno di 60mila”, Magistà rispondeva con altrettanta chiarezza: “La comunicazione è sì importante ma serve a poco se manca l’empatia ed ospitalità”.
Ma lo scontro “ideologico” si è consumato sulle orecchiette. Zaccardi ha dichiarato al giornale online Gambero Rosso: “Il problema della Puglia è che si è sempre venduta come un posto da orecchiette (pure fatte male) e vino”; un’affermazione alla quale Magistà ha prontamente risposto con un post su facebook: “Ospitalità e accoglienza continueranno a vincere sempre, e noi pugliesi siamo imbattibili in questo, da declinazioni più genuine a quelle più formali, sono la nostra vera ricchezza perché insite nella cultura del nostro popolo, sono le qualità per cui il mondo ci osserva, ci apprezza, e viene a trovarci, un po’ come le orecchiette”.
Polemiche, quindi, in punta di fioretto ma che denotano una sostanziale incompatibilità sfociata nella rottura del sodalizio. Ma, come è noto, le persone passano e restano le “creature”, in questo caso il ristorante stellato Pashà che la stella l’ha raggiunta quando era Maria Cicorella la chef che aveva portato quello che era inizialmente un bistrot a diventare un’icona della cucina pugliese e non solo.
Pashà cambia registro e si affida a Michele Spadaro, si è aggiudicato il titolo di Emergente Chef 2024 (prima volta per uno chef del sud Italia), che sarà affiancato dal giovanissimo Cosimo Colucci che arriva da un’esperienza nel tristellato Cocina Hermanos Torres di Barcellona, da Graziana Dell’Edera e da Valentina Lenoci. Una squadra di giovani che hanno voluto dare l’imprinting al menù: “Giovani e Scapestrati”.
Una scommessa che, è evidente, rappresenta un cambio di rotta netto rispetto al recente passato. Non sappiamo se tra gli obiettivi di Magistà c’è anche quello di puntare alla seconda stella Michelin, ma è certo che si tratta di un’ulteriore innovazione che potrebbe portare a risultati sorprendenti. In un momento in cui il dibattito sull’accoglienza, sulla qualità e sul lavoro in ambito turistico e della ristorazione si è fatto molto serrato per le contraddizioni insite in questo mondo, la scelta di Pashà dai più viene vista con favore.
Una specie di ritorno alle origini che può essere foriera di nuovi successi. A partire dalle orecchiette che sono diventate un simbolo e oggetto di grandi discussioni ideologiche che riguardano il modo di presentarsi al mondo. E anche qui le correnti di pensiero sono tante e vanno da chi considera la nostra terra caratterizzata da orecchiette, focaccia e birra a chi vuole, invece, puntare sull’accoglienza e sui servizi.
Tre professionisti di valore, congratulazioni